HÁGASE SU PROPIA NIEVE CARBÓNICA

Esta semana he vuelto a Orellana la Vieja (espectacular el pantano y el paisaje; no hay que perdérselo), donde impartimos dos cursos (corría el 2006, no había crisis, España no había ganado ni el mundial ni el europeo, el Barcelona no había empezado su racha victoriosa, pero yo ya estaba calvo) que determinaron que definitivamente le dedicase una gran parte de mis esfuerzos en docencia e investigación a esto de la ciencia y la cocina. Entre otras cosas, en estos cursos conocí a Raúl Ruiz, que además de convertirse en un gran amigo, ha sido mi particular Wikipedia en temas culinarios.

Aquellos cursos fueron destinados a profesores de módulos profesionales de restauración y de sala; el de esta semana era para alumnos de la escuela, y fue realmente una experiencia magnifica. Entre otros temas, hablamos algo de cocina con fluidos criogénicos, y además del inefable nitrógeno líquido (con el que elaboramos unas esferas congeladas), hicimos alguna cosilla con nieve carbónica. Y de repente me di cuenta de que no he contado en lamarga un truco del almendruco de estos que suelen tener éxito de público por lo facilón que es, y que además, para cerrar el círculo orellanense, me lo enseñó Raúl. Igual muchos ya lo conocéis. Continue reading

CÓCTELES DE FRUTA CON IMPREGNACIÓN A VACÍO

Echándole un vistazo a la revista “Flavour”, de la que es editor (entre otros) el amigo Peter Barham (el del libro “La cocina y la ciencia“), he descubierto un artículo que va sobre el tema que cito en el título de la entrada. Es decir, la elaboración de cócteles utilizando frutas impregnadas a vacío. Es un tema que me atrae sobremanera y que ya hemos utilizado en algún festolín en el pub de un amigo y en alguna celebración particular. Melón impregnado con champagne, sandía con vodka (es mi favorita), manzana con ron…  La cosa es sencilla, sabrosa y original: Continue reading

UNA TONTERÍA: SUCCIONANDO YEMAS

Este vídeo es un poco tonto, y seguro que ya muchos conocíais el truco, pero a mi me lo mandaron ayer y no he podido resistir la tentación de plagiarlo. Aquí tenéis un método limpio, sencillo y original de separar las yemas de las claras (en un huevo, claro). El asunto consiste en utilizar una botella de plástico como si se tratase de un chupete o una jeringa: primero se comprime el plástico de la botella con la mano, después se aplica la boca de la botella a la superficie de la yema con sumo cuidado, a continuación se va soltando la presión de la mano sobre el plástico de la botella suavemente y como consecuencia se succiona la yema. Con un habilidoso y sutil toque de muñeca se separa definitivamente la yema de la clara y ¡voila! ya tenemos la yema separada: Continue reading

REBOZADO EN CORTEZA

Ya en tiempos hablé aquí en lamarga de la posibilidad de utilizar la piel de cerdo para rebozar. De hecho, conté en esa misma entrada como el propio Nathan Myhrvold (el de Modernist Cuisine) había desarrollado un método para rebozar con pequeños pedazos de piel de cerdo cocida, que pegaba sobre la superficie del elemento a rebozar con metilcelulosa, dando luego, en la fritura, una superficie adherida y con una crujencia similar a la de las cortezas de cerdo fritas (ya que en realidad esos pequeño trozos no dejan de ser cortecitas todas unidas).

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INFUNDIENDO QUE ES GERUNDIO

Dice el diccionario de la RAE que infusionar no existe, y yo que de un tiempo a esta parte me he vuelto más bien clásico (a mejor vida pasaron los pelos largos, las muñequeras de clavos y las camisetas de los Maiden), prefiero emplear las palabras que acepta la academia (aunque a veces…). Así que a la “Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo” le llamaré infusión o infundir.

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